Om Whisky

Man brukar säga att det i Europa finns tre olika alkoholbälten;

Vinbältet som sträcker sig över Frankrike, Iberiska halvön, Italien och ner över Balkan mot Grekland.

Ölbältet som omfattar England, Belgien, Holland, Tyskland, Österrike och Tjeckien.

Slutligen Vodkabältet som omfattar Skottland, Skandinavien, Polen och Ryssland.

Dessa bälten har ursprungligen bildats ifrån olika av klimatologiska förhållanden där möjligheterna att odla råvaran till olika drycker senare har visat sig styra dryckes och kulturella förhållanden.

Dagens internationalisering och nivellering av dryckesvanorna har till viss del, sorgligt nog, splittrat upp dessa hedervärda traditionella förhållanden, men när det gäller framställningskonsten och kunnandet finns det fortfarande lyckligtvis en hel del kvar.

regmapDen utomordentliga del av vodka eller starkspritsbältet som vi tittat närmare på är Skottland och dess högländer.

Högländerna är i princip den del av Skottland som ligger något norr om linjen Glasgow – Edinburgh. Högländerna utmärks av ett kuperat skogfattigt landskap med djupa sjöar, strida floder och på västsidan av ett brant, taggigt kustlandskap med djupa vikar och ett flertal större och mindre öar. Förresten är detta ett mycket vackert landskap. De flesta allmänbildade, världstillvända svenskar känner till säckpipan, den traditionella skotska högtidsdräkten och att det finns en dryck som heter whisky. Hur länge man tillverkat whisky kan diskuteras och varifrån kunskapen kom finns det flera teorier om. Säkert är dock att enligt en anteckning i en inventering gjord 1494 talas det om att en viss Tom (någonting) tilldelats ett mått säd för att göra aqua vitae. Vissa ovetenskapliga källor menar att irländarna gett skottarna två saker på skämt; whisky och säckpipa och att skottarna inte har förstått skämtet med säckpipan än.

Oomtvistat är dock att bränningen liksom i Sverige var mycket vanlig och skedde under vad vi idag kan tycka vara primitiva former, men själva grundprincipen och råvarorna var desamma då liksom nu, vilket vi återkommer till. Under århundradena har Skottland ömsom varit en självständig nation och ömsom under engelsk överhöghet.

Under 1740-talet leddes det sista upproret mot engels- männen av Bonnie Prince Charles Stuart med stöd av höglandsklanerna som så småningom tog slut vid det totala nederlaget vid Culloden i april 1746 och som kom att få ödesdigra konsekvenser för högländarna och för whiskyn. Engelsmännens seger innebar ett oerhört förföljande av allt som hörde till högländerna. Politiken som fullföljdes med oerhört stor och effektiv grymhet innebar bl.a. att såväl den skotska traditionella dräkten som den traditionella whiskybränningen förbjöds.
Det sistnämnda handlade framförallt om att kronan ville ha skatteinkomster.

SKOTSK WHISKY OCH DESS HISTORIA
Whiskyn var en integrerad del i helg och söcken i höglandssamhället och det var omöjligt att hindra folket från att bränna drycken. Det närmaste århundradet kom att karaktäriseras av hembränning med små primitiva apparater ofta gömda i en obefolkad dal med tillgång på vatten och en kraftig smuggeltrafik för att föra ut varan till den väntande och törstiga kundkretsen.

Förändringen inträdde under 1800 talets senare hälft då olika försök gjordes för att stoppa hembränningen och smugglingen. Så småningom kunde detta lösas via att en presumtiv tillverkare köpte en statlig licens för £ 10 och på så sätt blev laglig och med statlig kontroll och därtill hörande skatteuppbörd.

Den förste var George Smith som 1824 löste ut sin licens för bränneriet Upper Drumin med en kapacitet av 225 liter i veckan. 1839 uppgick densamma till 900 liter i veckan. 1858 grundade han The Glenlivet Destillery, vars produkt kan få den mest inbitne vindrickare att tycka att han tidigare i sitt liv enbart hällt i sig odefinierbart blask.

1831 uppfanns kolonnapparaten (Patent Still eller Coffey Still efter sin upphovsman Aeneas Coffey, Dublin. Den 5 februari 1831, patent nr 5974).

Plötsligt var det möjligt att på ett enkelt sätt destillera sprit i stora mängder och i kontinuerlig drift och råvaran kunde i princip bestå av vad som helst.

I lågländerna växte fabriker upp som svampar ur jorden och utgjorde på kort sikt ett hot mot den traditionella framställningen i högländerna. För att få avsättning för sina produkter började tillverkarna alltmer att inrikta sig på den engelska marknaden och dess stora ginpimplande befolkning i industriområdena.

Här må påpekas att 1842 konsumerade engelsmännen en halv gallon sprit (alla de möjliga sorter), irländarna 2/3 gallon (en stor del whiskey) medan skottarna hällde i sig hela två (2) gallons (mestadels whisky) per innevånare och år.

Låglandsspriten utvecklades på 1860-talet genom att den blandades med maltwhisky från högländerna och började att säljas under namnet skotsk whisky. Genom stora pionjärinsatser bl.a. från de fem s.k. whiskybaronerna (de blev senare adlade inte för sina insatser att sprida whisky utan genom andra, för samhället viktiga åtgärder under första världskriget) Dewer, Buchannon, Walker, Haig och Menzie med whiskymärkena White Label, Black & White, Johnnie Walker, Haigs och White Horse. Förutom Johnnie Walker för dessa i sig utomordentliga produkter en tynande tillvaro på den svenska marknaden.

Under denna period förekom hårda strider mellan högländarna och de stora firmorna om vad som var riktig skotsk whisky. Ett domstolsutslag (Clerkenwell den 28 maj 1906) och ett kommisionsutslag (den 18 juli 1909 ) gav den blandade sorten rätt att kalla sig skotsk whisky och resten är historien om whiskyns segertåg över världen.

För högländarna är detta egentligen en paradox. Tack vare den i deras tycke mycket urvattnade varan som framställs industriellt, har maltwhiskyn och dess destillerier överlevt och sin tur fått dyrkare över hela världen. Maltwhiskyns öde kan man i annat fall endast spekulera över, men troligaste utvecklingen är ändå att den skulle ha försvunnit i dagens hårt rationaliserade och konkurrensutsatta marknad. En utveckling som sålunda hade slagit undan bevekelsegrunden för vår illustra förenings existens.

Efter andra världskriget och fram till början av 1970-talet fanns det nästan ingen maltwhisky alls att tillgå för konsumtion eftersom nästan allt som framställdes gick till blandarna som vid denna tidpunkt ägde i princip alla maltdestillerier.

Efterfrågan och intresset för den ursprungliga varan har tack och lov ändrat på detta förhållande.

Blended whisky är den som idag är mest känd och spridd över världen. När man säger skotsk whisky är det med 99% sannolikhet blended whisky den övervägande majoriteten menar. Blandningarna är mycket hemlighetsfulla och arbetet med att få fram den rätta blandningen för att bibehålla samma smak är utsatta för mycket stora ansträngningar. Som exempel må här nämnas VAT 69, som har sitt ursprung i att den ansvarige ”näsan” fastnade för blandningen i tunna N:o 69 av hur många vet ingen idag.

En blended whisky kan bestå allt ifrån 15 till 50 olika single whiskies enligt ett hemligt recept. Meningen är att få fram en produkt som alltid smakar likadant. De är anpassade till en internationell smak som utan tvekan blivit en stor succé hos medelvärldsmedborgaren.

Whisky är inte bara en intern skotsk affär. De mest kända i övrigt är irländsk, amerikansk och kanadensisk whiskey. Det finns även andra, exempelvis japansk.

I princip kan vem som helst tillverka varan. Den amerikanska kallas efter tillverkningsmetoden rye (råg) och bourbon (majs). Whisky utanför Skottland stavas förresten med ett e före y i whisky.

MALTWHISKY
Nu är vi äntligen framme vid huvudsaken; maltwhisky, den ursprungliga, äkta, den enda genuina varan. Maltwhisky är helt och hållet en intern skotsk affär och vi ska närmare titta på är processen och skillnaderna mellan malt och malt.

PROCESSEN OCH RÅVARORNA

Oavsett vad man har för avsikt att framställa krävs råvaror.

Råvarorna för whiskyframställning är: KORN, GRANIT, VATTEN OCH TORV. Här må understrykas vikten av att vattnet rinner över granit genom torv och inte tvärtom. Kornet skall helst ha växt i högländerna.

islay-peat1

 

 

 

 

 

 

 

Denna tingens underbara ordning kan på grund av alltmer stigande konsumtion dock inte tillgodoses. Kornet tas numera såväl ifrån den civiliserade som den icke fullt så civiliserade världen.

MÄLTNING

Benmore-malt-golv

 

 

 

 

 

 

 

Kornet rensas och blöts i två eller tre dagar. Den blöta produkten läggs ut på ett golv för att gro, vilket tar 8 – 12 dagar beroende på årstid, kvalitet och andra faktorer av oss ociviliserade icke skottar okända. Efter denna icke bestämda tidsrymd stoppas

groningsprocessen genom att det mältade kornet torkas i ”the Kiln”. En torkningsprocess enligt den traditionella metoden sker genom eldning av torv under ”the Kiln”. Röken från denna torv ger då det mältade kornet dess för den sanne whiskyälskaren klart definierade smakprägel.

Benmore-wash-back Laphroaig-wash-back2

Som nästa steg inför destilleringen skall nu detta korn blötas upp tillsammans med rent friskt skotskt vatten och bli en mäsk, där jäsningsprocessen tar sin början. Denna process tar cirkus 48 timmar. Sedan inträffar undret.

DESTILLERINGEN

laphroaig-pot-still

laphroaig-spirit-safe

Destilleringen dvs. framställningen av livets vatten görs i en kopparpanna ” the Pot Still ”. Processen sker enligt gällande lag helt under lås varför den ansvarige genom sin oerhörda varukännedom, erfarenhet och kunnande avgör när denna process tre faser inleds och avslutas. För den oinvigde må här understrykas att det är endast spriten från den andra fasen som förtjänar att nedsänkas uti ekfat och förvaras i lämpligt antal år. Fas ett och fas tre körs om och valda delar ingår sedan i fas två.

LAGRING OCH MOGNAD

MACALLAN-WAREHOUSE

 

 

 

 

 

 

En maltwhisky lagras i minimum åtta år och utan undantag i ekfat. Dessa ekfat kan tidigare ha innehållit portvin, sherry, whisky eller i undantagsfall som t.ex. vad gäller amerikansk bourbon vara helt oanvända.

Lagringen sker i särskilda utrymmen vartill endast ”customs and exise” äger tillträde.
Whisky förvaras sålunda under en av strängaste paragrafer den brittiska lagstiftning känner. Denna lagring har naturligtvis, förutom val av korn, torv och vatten en helt avgörande inverkan på whiskyns kvalitet, färg, arom och smak.

En whisky som lagras på Islay har naturligtvis helt andra egenskaper än en whisky som lagras i Brora, (alla vet ju att Brora ligger på Skottlands östkust). Lagringstiden har ofta varit föremål för såväl djupsinniga som enfaldiga diskussioner, kännaren vill dock inte utan skäl hävda att den optimala lagringstiden för en äkta maltwhisky är cirkus 18 år. Därefter kan whiskyn bli träig.

MALT OCH MALT
Det finns mer än 100 sorters olika maltwhisky. Var och en framställs i ett enda destilleri, blandas ej med någon annan sort, man skiljer dessutom på olika destilleringstillfällen och lagringstunnor. Detta blir då en single malt från olika år och där var och en har sin alldeles speciella karaktär. Vad detta beror på kan ingen förklara, utan råvarorna, klimatet, hantverket, lagringsmetoder m.m. m.m. spelar in.

Här kan man jämföra med vin från olika vingårdar, till och med olika lägen i en och samma vingård, processen osv. och där det ju råder en mängd olikheter utan att man rationellt kan förklara allt.

Den skotska maltwhiskyn indelas i fyra områden;
Lowland, Campbeltown, Islay och Highland.

I Lowlands framställs c:a 10 olika sorters malt. Dessa är i regel mycket ”snälla” varianter, en destilleras till och med tre gånger, och påminner till en del om blended whisky även om denna jämförelse med sakkunniga ögon haltar betänkligt

Campbeltown har sakta men säkert blivit av med de flesta destillerierna och idag finns bara två kvar. Dessa utmärker sig genom att vara kraftfulla med inslag av hav, tång och viss sälta.

Islay malt är ett helt eget kapitel. Traditionen att låta malten genomrökas av torvrök lever kvar och ger mycket rökiga och kraftiga varianter ofta med inslag av tjära, som kräver tillvänjning för att uppskatta. Här må också lagringen tillmätas stor betydelse.

Highland detta är den största gruppen. Destillerierna finns spridda över hela höglandsområdet, på öarna Skye och Orkney, men med en kraftig koncentration kring Speyside, som ibland benämns som en underavdelning till Highland.

Smakerna uppvisar lika stor variation som antalet sorter, där graden av rökighet kanske är den lättaste karaktäristikan för att urskilja de sorter man föredrar. En viss uppdelning kan också ses mellan västliga och östliga sorter, där de västliga har vissa gemensamma drag med de från Islay. De östliga varianterna är milda, smakrika och måhända även mer munvänliga än sorterna från väster.

AVSMAKNING

GLAS
Det har inte vuxit fram några stela konventioner om glasets utseende. Det vanligaste är det fotlösa relativt låga glaset som i dagligt tal går under namnet whiskyglas. Tulpanglaset är numera också vanligt förekommande.

TEMPERATUR
Naturligtvis en fråga om smak, men vi föredrar den rumstempererad.

IS
Ett amerikanskt påfund, ett djävulens påfund, eftersom amerikaner och andra nationaliteter av en lågsinnad brutal karaktär kan tänka sig att blanda whisky med något annat än…

VATTEN
… som är ett utomordentligt hjälpmedel att framhäva smak och doft. Helst skall det vara höglandsvatten, men pröva gärna kranvatten som fått stå i kylskåpet över natten. Vattnet rundar av den ibland kraftiga spritsmaken och framhäver whiskyns smak. Ju kraftigare och rökigare whisky, desto större mängd vatten utan att karaktären går förlorad.

LITTERATURTIPS:
SKOTSK WHISKY Allt om maltwhisky – Per Ellsberger
Den stora Whiskyboken – Michael Jackson, Bluff Your Way in Whisky – David Milsted 1991 Scotch – Sir Robert Bruce Lockhart
The World Guide to Whisky
Le´ts Collect Scotch Whisky
Classic Malts of Scotland
Malt Whisky Almanac
Spirit of Whisky – Richard Graison 1992
Little Whisky Book – Susan Fleming 1988 Essential Guide To Scotch Whisky
– Michael Brander 1990
Whisky Galore – Mackenzie 1987
The Whisky Connoisseur´s Companion
– John Lamond 1993

Text: Lars Fröberg, Thomas Normark
Foto: Anders Hallberg