 Per Ellsberger utanför officersmässen strax före föreläsning. Den kände whiskyexperten och författaren Per Ellsberger besökte TWAANG vid juni månads medlemsmöte. En stor del av TWAANG:s medlemmar hade mött upp tillsammans med delar av officerssällskapet. Det hela blev en mycket lyckad afton som lades upp enligt modellen MFP, alltså Mat – Föreläsning – Provning.Per Ellsberger är i våra kretsar kanske mest känd för den eminenta och detaljerade boken om Skotsk Whisky. Lika eminent och detaljerad blev föreläsningen som följdes av en provning av fyra sorters maltwhisky. Temat var lagring, d v s whiskyns påverkan av tunnor och miljö m m. Eftersom det förutom oss vanliga Whisky Admirers fanns utomstående och gäster inleddes det hela med en kort genomgång av maltwhiskyns tillverkningsprocess. Även om denna process var känd för många av klubbens medlemmar kan det nog sägas att det var den hittills mest grundliga och detaljrika genomgång av whiskytillverkning som någonsin presenterats inom klubben.Ett längre och mer analyserande referat skrivet av Thomas Normark följer nedan, vilket även publiceras i höstens medlemstidning Bulletinen.
Det här skulle man behöva höra minst tre gånger innan allt fastnat, var en kommentar efter Per Ellsbergers föreläsning och provning vid TWAANGs junimöte.
Per Ellsberger, författaren till en av de bästa whiskyböckerna SKOTSK WHISKY – Allt om maltwhisky, var inbjuden att hålla en föreläsning och provning inför TWAANGS medlemmar, Marinooffar och gäster.Per inledde med att berätta om att han liksom så många andra drack whisky första gången i ungdomens år och att det blev lite för mycket av det goda. För sju år sedan smakade han maltwhisky för första gången och den i röret medföljande broschyren väckte nyfikenheten och ledde till så småningom till en Skottlandsresa. Hans bok kom ut 1999 och en revidering är att vänta.Per berättade ledsagad av overheadbilder om hela whiskyframställningsprocessen från ax till om ej limpa så dock den färdiga njutningsfyllda produkten. och om trender och traditioner inom whiskyindustrin. Axet består av det tvåradiga kornet och Per berättade om kornets uppbyggnad, dess olika egenskaper och hur man får det att brytas ner och hur temperaturen i olika lägen är viktig för att få kornet att gro på ett riktig sätt, men också hur groningen måste avbrytas i rätt tid för att undvika att det blir en ny kornplanta.
Groningsprocessen avbryts i kölnan, där kornet utsetts för en värme högre än 220 och sedan övergå i en produkt som kallas grönmalt. Traditionellt har kölnorna värmts upp med torv och röken från denna har strömmat genom de grodda kornen. Trenden idag är att allt mindre mängd rök används av rent kommersiella skäl. I blandningsindustrin efterfrågas rökig whisky allt mindre och det går 10 tunnor orökt whisky på en rökt dito.
Per fortsatte att noggrant gå igenom grönmaltens fortsatta öden och äventyr i malningsmaskinen, mältningsprocessen och jäsningsprocessen med olika jästprodukter. Det må nämnas att restprodukter i dessa processer omvandlas till briketter och säljs som djurfoder. Det har den senaste tiden blivit stora förändringar vad gäller det vatten som används i processen. EU:s regler om vatten som används i produkter som vi människor konsumerar har medfört att många traditionella vattentäkter med för whiskyn nödvändiga smakinslag inte längre får användas. Resultaten har blivit smakförändringar i whiskyn. Särskilt märkbar är denna förändring i Auchetoshan.
Destilleringens olika steg blev föremål för en grundlig genomgång. Mäskpannan och spritpannans olika roller och deras samband i destilleringen belystes. Pannornas utformning genererar olika typer av whisky beroende när och hur den förångade mäsken träffar pannhalsen eller som Per uttryckte det; densiteten får man genom pannans konfiguration. Det bör observeras att det siktfönster som kan observeras på pannorna endast finns på mäskpannan. Siktfönstret är till för att kontrollera att den skumpelare som bildas vid uppvärmningen inte stiger för högt. Innan det var tekniskt möjligt att tillverka detta fönster löstes detta problem genom en träboll som var upphängd i ett snöre från halsens topp. Genom att knacka på halsen med träbollen kunde skumpelarens höjd avgöras. Destilleriet Glenmorangie har de högsta pannorna med ett eget utseende och bakgrunden till detta är att det saknades pengar till ”riktiga” whiskypannor när destilleriet byggdes och ägarna köpte ginpannor från England. Under denna del av föreläsningen fick menigheten möjlighet att dofta på färdigdestillerad men olagrad whisky från Springbank. Det var en färglös vätska med en unken doft!
Men bättre blir den ju efter lagringen! Skotsk whisky ska enligt lag lagras minst tre år för att få kallas sådan. Trätunnor har genom seklerna använts som lagringskärl. Erfarenheten har get vid handen att ek på grund av dess olika egenskaper är det träslag som bäst lämpar sig för alkoholhaltiga drycker och skänker dessa nya egenskaper.
Engelsk ek användes i hög utsträckning fram till första världskriget. I mitten av 1800-talet härjade vinlusen i Europa. Det blev brist på konjak i England och sherry blev en ersättning. Efter buteljering fanns det stora mängder av tomma fat som skottarna raskt fyllde med whisky. sherryfaten kom att bli de vanligaste lagringsfaten fram till och med 1950-talet. Under 1970-talet blev sherrfaten en bristvara. Spanien förbjöd nämligen av inhemska ekonomiska skäl export av sherry på fat för att själva få kontroll över sherryindustrin. De sherryfat som idag förekommer är snarare sherrybehandlade sådana, dvs sherry har tillförts faten och sköljts runt i dessa.
Vad göra? Jo, i USA fanns massor av begagnade fat gjorda på amerikansk vitek. Vid borubonframställning är det så vist ordnat att faten endast får användas en gång efter ett resolut ingripande av tunnbindarnas fackförening. Dessa bourbanfat bränns hårt invändigt och den amerikanska varianten av whisky får sedan förenas med eken i cirka fyra år, varefter faten genomgått den nödvändiga förändring för att duga till skotsk whisky! Eken tar dock inte åt sig någon bourbonsmak. För att gardera sig mot eventuella kommande brist på fat så experimenterar destillerierna idag med olika typer av fat som portvin, rom, och nya fat. Faten kan användas tre till fyra gånger och man skiljer mellan first fill, second fill och refill.
Tunnornas och träets egenskaper kan bland annat ge följande smakförnimmelser:
Nytt trä växtsav, kåda, cederträ (nyvässade blyertspennor)
Plain wood etylalkohol (endast oxidering av whiskyn)
Boubon wood torr, jordig, karamell, väldoft
Sherry valnöt (ljus sherry), bränt gummi (mörk sherry)
Faten indelas i huvudsak i tre typer; butt om 500 liter, hogshead 250 liter och american barrel 180 liter. Om bourbonfaten importeras i nedmonterat skick byggs de ofta om till hogsheads och får då ett tillskott av nytt trä.
Tunnorna lagras i två typer av lagerlokaler. Dels den traditionella Dunnagelagret med stampat jordgolv och och stenväggar där tunnorna förvaras liggande på ekplankor med upp till tre tunnors höjd och där whiskyn utsätts för temperaturväxlingarna. De moderna lagerhusen består av korrugerad plåt där tunnorna förvaras stående på lastpallar och upp till nio tunnor på höjden. Idag försöker man också att imitera destilleriernas olika microklimat för att på så sätt undvika långa och dyrbara transportleder. Den optimala lagringsstyrkan har efter noggrant experimenterade kommit att hamna på 63,5 %.
Under denna del av föreläsning fick vi så prova olika lagringar. Första provet var en femåring från Loch Lomonds destilleri som lagrats i plain wood. Whiskyn var ej färdig. Den hade knappt oxiderat och luktade fortfarande unket. Andra provet var också det lagrat i plain wood. Det var en 12-årig Deanston som hade oxiderat färdigt. Tredje provet var en 10-årig Glen Keith lagrad på bourbonfat och slutligen det fjärde provet en 12-årig Blai Atholl lagrad på sherry butt. Skillnaden mellan dessa prover var mycket märkbar.
Efter drygt två timmars föreläsning kände nog många sig fortfarande förvirrade, men på en högre nivå.
 På bilden talas om ”brytpunkterna”, d v s vid vilka alkoholpunkter stillman väljer för att få bästa möjliga ”middle cut”. Valet av dessa punkter är enligt Per den viktigaste faktorn för hur en whisky smakar. |
